(一)工藝流程
原料驗(yàn)收→清洗→切半→挖瓤→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻
(二)操作要點(diǎn)
①原料驗(yàn)收:選用新鮮良好,成熟度在八成熟以上,風(fēng)味正常的紅瓤或黃瓤
西瓜。
②清洗、切半、挖瓤:用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗干凈;把洗后的西瓜放入0.1%的高錳酸鉀水溶液中(或0.1%鹽酸溶液),浸泡消毒5~7分鐘;西瓜消毒后,用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干凈;將清洗后的西瓜用不銹鋼刀橫切兩半,再縱切成6~8塊;去皮后的瓜肉,切成4~5厘米的瓜塊;切半后用不銹鋼勺將瓜瓤挖出,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行軟化,以防變色。
③軟化:采用15%的糖水軟化,瓜瓤與糖水之比為1:1.2,軟化時(shí)間為5~8分鐘,以瓜瓤軟化透為準(zhǔn)。
④打漿:軟化后的瓜肉,以孔徑0.5~0.7毫米的打漿機(jī)連續(xù)打漿2~3次。
⑤調(diào)配:以70%的糖漿調(diào)整西瓜汁的糖度至16%左右,酸度至0.4%~0.5%。
⑥均質(zhì):調(diào)配后的西瓜汁,在13~15兆帕的壓力下均質(zhì)。
⑦加熱:西瓜汁均質(zhì)后,應(yīng)盡快加熱至85~90℃,撇除泡沫后迅速裝罐。
⑧裝罐:鐵罐與蓋洗刷干凈后經(jīng)沸水消毒2~3分鐘,然后裝罐。
⑨密封:裝罐后立即進(jìn)行密封,密封后應(yīng)逐罐檢查密封是不是良好。
⑩殺菌及冷卻:密封后應(yīng)迅速進(jìn)行殺菌,其間隔不超過(guò)30分鐘,殺菌溫度1OO℃,時(shí)間3~10秒鐘,然后快速冷卻。
(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈紅色至淺紅色,橘黃色至淺橘黃色;
滋味與氣味:具有西瓜汁應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味;
組織形態(tài):汁液均勻混濁,長(zhǎng)期靜置后允許有少量沉淀;
雜質(zhì):不允許存在。
2.理化指標(biāo)
凈重:200克,每罐允許公差±3%,但每批平均不低于凈重;
可溶性固形物:按折光計(jì)為14%~18%;
總酸度:0.3%~0.7%(以檸檬酸計(jì));
重金屬含量:銅(以Cu計(jì))≤200毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤2毫克/千克。
3.微生物指標(biāo)
無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。